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Cómo cocinar el filete de carne

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1. clasificación de bistec

Según la clasificación más popular, la carne se divide en 3 tipos: filetes de marmol - Estos son filetes de un borde grueso o fino (Ribby, Striploin, Nueva York), inclinarse - filetes de lomo (Minion, Chateaubriand) y filetes alternativoscomo el bistec Machete, el tibon, el tamagawk. En casa puedes cocinar casi cualquier tipo, lo principal es tener paciencia y entender la tecnología de cocinar a todos.

2. ¿Cómo elegir la carne para un tipo particular de carne?

El error principal de aquellos que desean obtener un apetitoso bistec en casa es el ahorro excesivo en carne. El filete de res simple para cocinar Ribay, Chateaubriand o cualquier otro tipo de filete que elija no es adecuado en absoluto, resultará muy duro. Es mejor comprar filetes de carne de mármol de carniceros probados o tomar paquetes de vacío con filetes en rodajas ya hechos. Si toma un corte de carne para hacer sus propios filetes, elija los más populares: Ribeye y Mignon.

La calidad de la carne para el Minion se puede verificar de la siguiente manera: el dedo cae en un buen corte y, después de retirarlo, la carne se restaura rápidamente. La carne para el bistec de costilla debe ser suficientemente veteada y suave, con rayas de grasa. Es mucho más difícil elegir un Top Blade de calidad y no confundirlo con una parte más rígida del blade. Será difícil para un no profesional determinar la calidad, por lo que es mejor permanecer en los clásicos.

3. ¿Puedo cocinar carne congelada?

También puede cocinar filetes de carne congelada. Lo principal es el correcto proceso de descongelación. La carne debe sacarse del congelador en la nevera el día antes de cocinarla, para que la descongelación se realice de manera suave y delicada. Entonces no habrá estrés por calor para la carne, lo que conduce a una gran pérdida de jugo precioso. Si la carne se descongela en el refrigerador, todo el jugo permanecerá en el interior, y la carne estará suave y sabrosa.

4. Qué freír el bistec en casa y cómo elegir una sartén

Freír un bistec es más conveniente en una sartén o en una sartén convencional con un fondo muy grueso. El fondo grueso de la sartén asegura que después de calentarla no perderá su temperatura y la mantendrá en una marca durante un período de tiempo suficiente. Si la parte inferior de la sartén es delgada, se enfría rápidamente y la carne no se fríe, sino que se hierve en su propio jugo.

5. Cómo preparar la carne para freír.

Debe sacar la carne del refrigerador sin fallar un par de horas antes de freír y dejar que alcance la temperatura ambiente. Si aún decide cocinar un filete alternativo, necesita marinarlo (coméntelo más adelante). Media hora antes de cocinar, la carne debe retirarse de la película, de modo que el solomillo esté ligeramente degradado alrededor de los bordes y la carne se cubra con una costra ligera, que durante la fritura ayudará a mantener todos los jugos dentro del bistec.

¡La carne de sal y pimienta está permitida solo después de la cocción! Sobre esto me gustaría prestar especial atención. Si agrega sal a la carne antes de freírla o durante ella, facilitará la penetración de los jugos hacia el exterior, lo que hará que la carne se vuelva dura.

6. Tecnología de cocción de carne

Para la preparación de filetes de mármol (Ribeye, Striploin, Nueva York) necesita usar una cantidad mínima de aceite, prefiriendo la aceituna. La tecnología de cocción es bastante simple. La carne debe colocarse en una sartén bien caliente y freír a cada lado durante 2-3 minutos, luego reducir el fuego al mínimo, cubrir el bistec con una tapa y dejarlo reposar durante otros 1-2 minutos. Preste atención, cuanto más tiempo mantengamos el filete debajo de la tapa, mayor será el grado de asado. Para los filetes de mármol, un grado medio es el mejor, convirtiéndose en un pozo medio. Al final de la cocción, puede agregar ajo, romero, tomillo o guindilla.

Los filetes magros de lomo (Mignon, Chateaubriand) se preparan utilizando la misma tecnología, pero con mucha mantequilla. Después de freír el bistec por ambos lados y se vuelve marrón dorado, necesitamos agregar mantequilla a la sartén y reducir la temperatura a media. Continuamos friendo la carne en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, vertiéndola constantemente con jugo, que se destaca del filete en sí. Así que la carne tendrá el asado correcto.

Filet Mignon Chuletón Filete de tibon

Los filetes alternativos (Machete, Tibon, Tamagawk) necesitan ser encurtidos en hierbas. Para suavizar la carne, puede agregar un poco de agua mineral en la marinada. Para filetes alternativos, un grado medio es mejor. No se recomienda usar este tipo de carne con sangre.

7. Cómo determinar el grado de tostado.

¡No olvides controlar el grado de tostado! Para determinarlo, es mejor usar termo aguja. Cada grado de asado tiene su propia temperatura ideal: Raro - 40-43 grados, Medio Raro - 44-46, Medio - 47-50, Medio Bien - 55-57, Bien Hecho - 60 y más. Si no hay una aguja termo a mano, puede intentar determinar el grado tocando con el dedo. Si el filete es demasiado suave, entonces la cocción es insuficiente, la carne aún está cruda. Si el filete está apretado, entonces el asado es alto. No vale la pena cortar la carne para comprobar si está listo, porque el jugo saldrá de la carne inmediatamente.

8. Especias y salsas de carne.

Cuanto más sucintamente sean las especias en el sonido del bistec, mejor. Por lo tanto, no use más de 2-3 especias al mismo tiempo. Ideal para bistec es el romero, el ajo y, en casos raros, el tomillo. Para transmitir el sabor de estas especias al plato, basta con poner una ramita de romero o un diente de ajo en el bistec ya preparado, la carne en sí aceptará su rico sabor.

Hay muchas salsas con las que se propone complementar el sabor del filete, por ejemplo, una salsa a base de verduras frescas. Para hacerlo, debes tomar 20 gramos de perejil fresco y cilantro, media cabeza de ajo, picarlos finamente con un cuchillo hasta que se forme una suspensión, agregar un poco de pimienta negra, sal y chile y espolvorear con aceite de oliva. Resulta una gran salsa que se adapta a cualquier filete.

Otra salsa rápida y deliciosa es la francesa. Si quieres hacerlo, no te apresures a limpiar la sartén, que asa carne. Retire la carne y ponga la sartén a fuego medio, agregue un poco de vino tinto, mantequilla, caldo de pollo, sal y pimienta. Cocine la salsa a fuego medio hasta obtener la consistencia deseada. Puede agregar no solo vino y especias, sino también cremas, salsas asiáticas interesantes como Teriyaki, ¡aquí puede dar rienda suelta a la imaginación!

9. Guarniciones para carnes.

En esta pregunta, todo, por supuesto, depende de la persona, para quien eso es más de su gusto. Pero en términos de fisiología y nutrición adecuada, es mejor comer bistec con verduras frescas o asadas. Verduras a la parrilla o tomates rojos frescos con cebolla y hierbas: esta es la opción más ideal.

10. Servir y servir

Una de las reglas principales de la comida perfecta: el bistec se debe servir de inmediato. Filete - un plato independiente, simple y directo. No reinvente el tono original, lo principal es el sabor insuperable de la carne en sí.

Cocinar carne: instrucciones de uso

La gente primitiva, asando carne al fuego, no asumió que estaban en los orígenes del cultivo de carne, porque en esos tiempos era la única forma de cocinar carne. Más tarde, los sacerdotes de la antigua Roma ofrecieron a los dioses en el ritual de sacrificar trozos gruesos de carne, asados ​​a ambos lados en la parrilla justo en el templo. Sin embargo, la primera receta de filete de carne, publicada oficialmente en un libro de cocina, nació en Gran Bretaña en el siglo XV, y pronto toda Europa estaba asando filetes en diferentes versiones, según las tradiciones culinarias de los diferentes países. Después de que Colón importó ganado de carne de alta calidad a América, comenzaron a cocinar filetes en el continente americano, y en poco tiempo este plato se convirtió en parte de la cocina nacional del Nuevo Mundo. Fue en Estados Unidos que la cocina de bistec se convirtió en un verdadero arte, y cada cocinero estadounidense sabe cómo freír un bistec. Existen ciertas sutilezas que se relacionan con la elección de la carne y diversos métodos culinarios de asado, cuyo conocimiento ayudará en el desarrollo de este arte virtuoso. Así que, ¡trata de cocinar el filete de carne en casa!

Cuales son los filetes

Hay muchos tipos de filetes. Por ejemplo, un trozo grueso de carne de res sin hueso, con una capa de grasa, que se corta de la costilla es el ojo de costilla, y una capa delgada de carne sin hueso de la parte posterior es striploin, que tiene una forma casi triangular. Bistec "Nueva York" es como un striploin, pero no tiene grasa. Portehaus es el bistec más grande de la parte lumbar, y el filet mignon es el bistec más caro, jugoso, tierno y sabroso del único músculo redondo en el cuerpo del toro. El filete T-bone es una carne con hueso en forma de T que combina dos tipos de carne: filete y borde fino. Angleterre está hecho de carne desde el interior del omóplato, y el filete Cafe de Paris está hecho de un trozo de la carne más suave del omóplato. El filete de Quasimodo se corta de la región lumbar de la parte posterior, y el filete de Montevideo se hace de la grupa. El filete Roundramb se prepara desde la parte superior del área de la cadera, el filete del club es desde una parte de la parte posterior de un borde grueso, el solomillo es desde la parte femoral de la carcasa, y el filete de ron es una pieza muy fina y bien cortada. Como dicen, ¡elige un bistec para todos los gustos!

Bistec hecho solo de carne

La regla más importante para cocinar carnes es la elección correcta de la carne. Inicialmente, los filetes se hacían con carne, por lo que si dicen "bistec", significan exactamente el plato de carne. Para otras carnes se requiere aclaración, por lo que en este caso, escriba: filete de cerdo, pollo, salmón, etc. Pero los verdaderos conocedores de la carne afirman que los filetes de cualquier carne, excepto la carne de vacuno, no son filetes.

Naturalmente, se necesita carne selectiva; se cree que para obtener la carne de bistec perfecta debe tomarse de toros jóvenes de 1 a 1,5 años de edad: razas Hereford, Shorthorn, Angus y Longhorn alimentadas con pasto, trigo y maíz. Los gobios, que crecieron en cereales, y no solo aplastaron el césped en el césped, adquieren una capa de grasa inusualmente delicada, distribuida uniformemente en la pieza. Así es como obtienen la carne de mármol de élite, de la cual se preparan los mejores bistecs del mundo. Curiosamente, para los filetes clásicos, toman principalmente carne de los gobios, y el mismo plato hecho con carne de vaca se llama bistec.

¿Cómo elegir la carne para la carne?

La forma de cortar la carcasa también es importante, ya que es mejor tomar fibras de carne cortadas a lo ancho, de 2,5 a 4 cm de grosor, que permiten que la mantequilla penetre en los poros de la pulpa de la carne, por lo que los filetes se cocinan rápidamente y se vuelven más jugosos. En general, solo hasta el 10% de la carcasa es adecuada para los filetes, por lo que la carne destinada a este plato se considera elite y cara. Los músculos de la columna vertebral son los más adecuados para los bistecs. El hecho es que las piezas de las partes del cuerpo donde los músculos están en reposo están mejor asadas y suaves. No importa si hay carne en el hueso o sin él, lo principal es que la pieza esté completa y no tendría que cortar trozos innecesarios de grasa o tendones. Y la carne debe ser fresca, seca, rica en color oscuro, con una superficie suave y sedosa. Se dice que los filetes más deliciosos provienen de la carne ligeramente seca. Lo más importante es que la carne no está emparejada, de lo contrario, el filete será duro y su sabor, que solo proporciona la fermentación, no será tan rico y rico.

Cocinar carne para freír

Aproximadamente una hora antes de cocinar, la carne debe retirarse del refrigerador para que se caliente a temperatura ambiente. Esto es necesario para un asado de carne uniforme. Si está cocinando filetes congelados, por la noche debe sacarlos del congelador en la nevera para que se descongelen gradualmente. Pero los expertos dicen que los filetes de carne previamente congelada pierden en gran medida su sabor.

Algunas amas de casa escurren los filetes en jugo de limón con sal y especias para darle suavidad y jugosidad, aunque la elección del adobo es una cuestión de gustos. Antes de asar, los trozos de carne se deben untar con aceite de oliva y pimienta, pero cuando se sala la carne es un punto discutible. Algunos sostienen que es necesario encurtirlos antes de asarlos, mientras que otros creen que es más correcto esconderlos después de la aparición de la corteza marrón, e incluso mejor, en el plato. Cómo hacerlo mejor: usted decide, de acuerdo con las preferencias personales de gusto.

Que tipo de filete cocido

Se puede preparar un filete rápido y sabroso en un horno, un horno de carbón Josper, en una parrilla abierta y en una sartén, en la que la carne no se pega y obtiene un diseño apetitoso. La grasa, que escurre en los huecos de la sartén, no se absorbe en la carne, y el plato se convierte en dietético. Pero después del horno, la carne siempre es más jugosa y suave, porque se prepara no solo por la alta temperatura que proviene de los platos de metal o la parrilla, sino también por el calor envolvente. Si usa una sartén convencional, debe ser con un fondo grueso, aunque se cree que el bistec no se cocina en sartenes convencionales y en una olla de cocción lenta, solo una parrilla es adecuada para este propósito.

La sartén o la estufa se deben calentar al máximo hasta el comienzo de la fritura, y la mantequilla se puede usar tanto cremosa como vegetal. Sin embargo, si toma mantequilla, no debe calentar demasiado la sartén. En este sentido, la fritura en aceite vegetal tiene sus ventajas, ya que tiene una mayor temperatura de combustión. Algunos cocineros mezclan dos tipos de mantequilla para lograr el mejor resultado, pero la opción ideal es cocinar filetes en ghee, que no se queman y tienen un sabor suave. Por cierto, para freír en un sartén, Ribey, que es universal, es el más adecuado. La capa grasa de la pulpa de la carne se derrite rápidamente, empapando el filete y haciéndolo muy jugoso, tierno y sabroso.

Cómo cocinar un delicioso filete: freír rápido.

La regla principal de la cocción de carne es que al principio se fríe muy rápidamente en una sartén caliente, y luego se cocina en un fuego más lento. El hecho es que la proteína bajo la influencia del calor colapsa y no drena el jugo de la carne. Algunos cocineros secan el bistec durante una hora en el horno a 60 ° C durante una hora, ya que la carne seca da instantáneamente una densa corteza al freír. Si ignora esta regla, el filete estará seco y duro. No olvide freír los bordes laterales del filete, sosteniéndolo para mayor comodidad con pinzas para carne. El filete, cubierto por todos lados por una densa corteza, es excelente para freír y permanece jugoso. Este es uno de los principales trucos para cocinar bistec. No exagere con el fuego y no lleve la sartén al estado en el que comienza a fumar, porque si el filete se quema, no podrá continuar asando y quedará crudo.

¿Cuánto tiempo para freír el filete, cómo girar

Una carne de unos 3 cm de grosor se fríe en cada lado durante 4 a 5 minutos, y si tiene trozos de carne de un tamaño diferente, sume o reste un minuto por cada centímetro. ¿Cómo cocinar el bistec correctamente - voltearlo con frecuencia o raramente? Esta es una de las preguntas culinarias más frecuentes para principiantes. Hay dos opciones: girar cada 30 segundos (por supuesto, después de la fritura inicial) o cambiar la posición del filete no más de 4 veces en todo momento. En el primer caso, obtendrá un bistec asado de manera uniforme y no demasiado, en el segundo caso, el bistec será muy hermoso, con un patrón de una parrilla o una rejilla.

Ayuda a asar y cortar piezas a través de la fibra. El calor fluye a través de la carne, y continúa calentándola incluso después de que el filete se retira del calor. Es por eso que no hay necesidad de freír el bistec por mucho tiempo, ya que llegará a estar listo en su plato. Sin embargo, si tiene miedo de servir carne cruda en la mesa, cocine el bistec durante unos 15 minutos, pero no más para que la carne no pierda la ternura y la jugosidad.

Determinar el grado de cocción del bistec

Hay seis grados de tostado, cuya elección depende únicamente de sus gustos personales. Cuando se fríe un filete azul con sangre, el rar es un filete ligeramente tostado, pero sin sangre. Filete medio raro - carne ligeramente asada: hay una corteza en el exterior, la carne en el interior solo se calienta. Bistec medio - grado medio de asado, cuando en el medio la carne es rosada, pero todavía húmeda. Bistec mediano bien asado, perfectamente asado, con carne rosada y bien hecho, bistec muy frito, completamente listo.

Los cocineros experimentados pueden determinar el grado de asado visualmente, pero este método requiere mucha experiencia y habilidad. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. El filete azul se prepara a 46–49 ° C, rar - a 52–55 ° C, medio raro - a 55–60 ° C, medio - a 60–65 ° C, medio bien - a 65–69 ° C, bien Hecho - a 71–100 ° C. Si la carne se calienta a más de 100 ° C, el filete se cocina en exceso.

"Ocio" y degustación de bistec.

Un secreto importante para cocinar bistec es darle "descanso" y recuperarse después de un intenso asado. Para hacer esto, ponga un trozo de mantequilla en el filete, cúbralo con papel aluminio y déjelo reposar durante 10 minutos. Cuanto más "descansa" el bistec, más sabroso, más fragante y más tierno resultará. No se apresure a probar, porque cuando fríe la carne, las fibras están tensas y ligeramente comprimidas, pero gradualmente se relajan y el jugo se distribuye uniformemente dentro del bistec. En otras palabras, la carne "descansada" después del tratamiento con calor es siempre más suave que la que se extrae del calor. La carne se puede servir entera o en rodajas, en un plato caliente con cualquier salsa, verduras tostadas cocinadas en la misma sartén, con papas asadas, ensalada de verduras y verduras.

Bistec marinado con tequila y lima

Este bistec latinoamericano agregará variedad a su dieta diaria y elevará su espíritu. Hacer un adobo de 3 cdas. l tequila, 3 cdas. l aceite de oliva, 2 cdas. l Jugo de lima, 2 gotas de salsa tabasco, 4 dientes de ajo picados y 1 cebolla pequeña. Marinar los filetes de res durante 2 horas, después de colocar los platos con la marinada en el refrigerador, y después de 1 hora, la carne debe volverse.

Media hora antes de freír, encienda la parrilla, quite los filetes de la marinada, séquelos bien y frótelos con pimienta y sal. Freír los bistecs durante 3-4 minutos por cada lado y dejarlos reposar durante 10 minutos, y luego cortar las piezas a través de las fibras en rodajas finas.

Especias de la tienda en línea Doma tienda en línea

En el sitio web "Eat House" se publicaron varias recetas de filetes de carne con fotos e instrucciones paso a paso. Cuando domine el arte de cocinar filetes de carne, aprenderá cómo elegir la carne de res en el mercado y determinará la preparación de la carne a ojo. Por supuesto, hay mucho que aprender hasta este punto, pero las recetas más simples se pueden aprender ahora, deleitando a los seres queridos con bistecs tiernos y jugosos, con los que la vida parece más divertida y sabrosa. Bueno, ¡las especias de la tienda Eat Doma de la compañía agregarán sabor a sus platos!

Consejos para cocinar carne:

  • Antes de freír, es necesario secar el bistec para que el aceite salpique la sartén o el agua no gotee en el fuego si el plato se cocina a fuego abierto.
  • La carne congelada se descongela mejor si se deja en el refrigerador durante la noche. Si lo haces de una manera rápida, las fibras de la carne pueden romperse, y como resultado perderá jugosidad y el filete quedará seco.
  • El tiempo de cocción para la carne descongelada y congelada es menos que fresco.
  • Las rebanadas de carne se deben cortar más gruesas para que la pila no se seque al freír.
  • Cuando prepare la pila en la sartén, debe poner menos grasa, e idealmente use una sartén con un revestimiento antiadherente y cocine sin aceite.
  • No es necesario voltear las piezas de carne innecesariamente, de lo contrario puede dañar las fibras y todo el jugo de la carne saldrá.

Proceso de cocción:

  1. La parrilla o sartén debe estar lo más caliente posible, gracias a lo cual los poros de la carne, cuando entran en contacto con el recubrimiento caliente, se cierran casi instantáneamente y el jugo de la carne permanece dentro de la pieza.
  2. La carne debe estar bien asada por ambos lados, pero asegúrese de que la carne no esté quemada. La corteza debe resultar dorada y el aroma debe ser natural. De 3 a 4 minutos será suficiente para asar por un lado. Después de eso, cada pieza debe envolverse en papel de aluminio para que la carne quede "descansada". Y luego llevar a la preparación completa en el horno durante 10 minutos.
  3. El filete de cerdo se debe freír durante 3 minutos a fuego medio en cada lado. El filete de cerdo está listo cuando la carne se mastica ligeramente y no se fríe hasta que esté seco.
  4. El cordero, así como la carne de res, se fríen primero en una parrilla (cacerola) por ambos lados durante 2 minutos y luego se cocinan en un horno.

Bueno, si dudas de tus habilidades culinarias, entonces el filete perfecto siempre es posible en la mejor casa de la pila "Meat Head".

Secreto número 1: necesitas la carne de un toro joven, no de una vaca.

Para el bistec real, solo se usa carne de toro. No hay vacas! Y el animal no debe tener más de 20 meses. Tal carne tiene una jugosidad y un sabor especial. Y en forma cruda, se ve seca, no debe gotear líquido. Tono - rojo intenso. Si lo tocas, habrá un efecto de superficie suave y sedoso. Una advertencia importante: la carne para el bistec debe estar sazonada, ligeramente acostada en una habitación fresca. Idealmente - secado. La carne fresca, solo después del sacrificio, no es buena para el bistec, el plato puede ser difícil. ¡Incluso de la carne de mármol!

Secreto número 5: Freír sin especias extra.

El sabor de un filete clásico está formado por dos condimentos: sal y pimienta negra molida. Pero si tienes ganas de experimentos, puedes agregar un poco de comino y pimienta rosa. La pimienta debe estar recién molida. En el caso de filetes alternativos, debe agregarse cuando la carne se seca después de la marinada.

© Proporcionado por: Rambler Internet Holding LLC

Secreto número 7: freír en mantequilla.

Aceite al freír el filete - una fuente de sabor. Es costumbre freír los filetes en mantequilla, el sabor es más suave. Para hacer el bistec lo más cerca posible del sabor "vivo" de la carne, debe freír en aceite vegetal sin olor, especialmente si le gusta demasiado bien hecho - bistec frito sin jugo, cuando la temperatura interior alcance los 100 ° C. La mantequilla con este calor quemará y echará a perder el filete.

Receta para el filete de costilla perfecto

El bistec de diseñador sugiere la presencia de especias inusuales para los clásicos. El primero en la lista es el ajo, el condimento favorito para la carne en nuestro país. ¿Con qué se sirve la carne? Platos clásicos: verduras asadas, papas al horno, puré de papas con queso, ensalada de col. Si el vino es tinto.

bistec
aceite vegetal, inodoro
sal, pimienta, molida
el ajo
tomillo
pinzas de cocina

Retire la carne del refrigerador dos horas antes de cocinarla y deje que se caliente a temperatura ambiente. La sartén de hierro fundido con un fondo grueso grueso bien. Seque la carne con una toalla, luego cepille con una pequeña cantidad de aceite en ambos lados. Esparza la sal y la pimienta uniformemente sobre el plato, enrolla el bistec en la mezcla y colócalo en la sartén. Cocine durante 60-90 segundos en cada lado, presionando con unas pinzas hasta que la carne esté dorada de manera uniforme. Reduzca ligeramente el calor, agregue el ajo a la sartén, agregue el aceite y el tomillo, cuando todo esté derretido, mezcle y vierta el bistec con la mezcla. Una costilla de cuatro centímetros se preparará aproximadamente seis minutos para el régimen medio. Retire el bistec de la sartén, póngalo sobre algo caliente, por ejemplo, un plato caliente para que "repose" 5-10 minutos antes de servir. Puede cubrir el filete con papel de aluminio. pero debe tenerse en cuenta que la lámina, aunque no permite que la carne se enfríe, pero el filete continúa preparándose más. Por lo tanto, el grado de asado de la carne puede cambiar a lo grande.

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Opción de cocinar en el horno.

Precalentar el horno a 200 ° C. Espolvoree el filete de manera uniforme con un poco de aceite, luego sal en abundancia. Cuando el horno se calienta. Calienta la sartén demasiado. Luego, freír el filete en la sartén en la parte superior, durante 1.5-2.5 minutos por cada lado. Coloque el bistec en el horno durante cuatro a cinco minutos, luego verifique la temperatura, perfore la carne con un termómetro. Retire la carne del horno cuando se calienta a 50 ° C.

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Sal y pimienta

La controversia que rodea el tema "cuándo sacar la carne" parece durar para siempre. Por ejemplo, el autor del libro Kitchen Mysteries, un francés, Herve Teese, no recomienda hacerlo antes de cocinar: según el chef, los jugos de carne en este caso dejan el filete a través de las fibras de carne abiertas. Sin embargo, muchos otros autores, en particular, The Wall Street Journal, así como Ducasse y los chicos de Hawksmoor, están unánimemente en desacuerdo con él.

April Bloomfield del restaurante The Spotted Pig recomienda dejar reposar el filete en la sal durante 10 minutos antes de cocinarlo. Esto asegurará que se ase la carne, dijo. Y en Hawksmoor se aconseja verter sal con audacia: "más de lo que crees que es suficiente". Este enfoque creará una corteza salada apetitosa en el exterior de la pieza. “Escuchamos que se recomienda no saltear el bistec antes de cocinarlo. Bueno, nos parece que este consejo no tiene sentido ”, dicen. Y después de todos mis experimentos culinarios, tal vez esté de acuerdo con ellos. La corteza salada permite que la carne solo gane en el sabor y, al mismo tiempo, no tiene un efecto notable en su jugosidad.

La temperatura

¿A qué temperatura cocinar el bistec? Los chefs están divididos aquí en la opinión. Algunos (Herve Teese y Hawksmoor) aconsejan freír a fuego muy alto. Otros (Bloomfield y The Ginger Pigs Mitre) recomiendan una temperatura más moderada. Y Cook`s Illustrated ofrece calentar la sartén y luego bajarla y esparcir la carne. Elija un método dependiendo de cómo se siente con respecto al aroma de una corteza bien frita y ligeramente carbonizada. Algunas personas piensan que se distrae del sabor de un buen bistec, y otras, lo que aumenta su entusiasmo. Como, por ejemplo, lo estoy, por lo tanto, te aconsejo que calientes la sartén lo antes posible, antes de poner la carne. Verifico que la temperatura deseada es simple: no es necesario que la sartén esté realmente caliente para no sostener la palma por más de 2 segundos.

Por supuesto, mucho depende del grosor de la carne. Debe entenderse que cuanto más grueso sea el filete, más tiempo podrá soportar altas temperaturas sin secarlo en exceso. Ducasse sugiere usar filetes de 4 cm de alto, April Bloomfield, Cook`s Illustrated y Hawksmoor, no menos de 6 cm, y Nigel recomienda elegir un trozo de carne que sea tan grueso como un pulgar. En mi opinión, no importa qué tan grande sea el dedo, un grueso de filete nunca se puede hacer realmente crujiente por fuera y tierno por dentro. Y esto es importante: el bistec no tiene que ser negro por fuera, como sucede en los chefs de Slater, pero simplemente está obligado a tener una corteza crujiente.

Para una porción necesitarás:

- 1 bistec de costilla de unos 4 cm de altura
- sal marina y pimienta negra molida gruesa,
- 25 gramos de mantequilla,
- 1 diente de ajo machacado,
- Una ramita de tomillo.

1. Retire la carne del refrigerador dos horas antes de cocinarla y deje que se caliente a temperatura ambiente.

2. Tome una sartén de hierro fundido con un fondo grueso y colóquela a fuego medio-alto. Seque la carne con una toalla, luego cepille con una pequeña cantidad de aceite refinado en ambos lados. Mientras tanto, espolvorea la sal y la pimienta de manera uniforme en un plato, enrolla el bistec en la mezcla y regresa a la sartén. Cocine por 60-90 segundos en cada lado, presionando con una pinza hasta que esté dorada.

3. Reduzca ligeramente el calor, agregue el ajo, el aceite y el tomillo a la sartén, y cuando todo esté derretido, mezcle y vierta el bistec con la mezcla. Se preparará una costilla de cuatro centímetros en unos 6 minutos a medio raro.

4. Retire el filete de costilla de la sartén y colóquelo sobre algo caliente: una sartén o plato caliente para que descanse durante 5 a 10 minutos antes de servir.

Secreto número 2: la carne de mármol es deseable, pero no necesariamente

A partir de la carne de mármol, como se cree comúnmente, hacen los filetes más deliciosos: filetes, VIP, élite, alta cocina. Debido a la carne grasa intramuscular, tal carne parece un patrón de mármol, y después de freírla, la grasa le da un sabor único. Lejos de todas las razas de carne de gobios son "capaces" de esto. En Rusia, es Hereford, Aberdeen Angus, lo que los vendedores pueden contarle con orgullo.

De acuerdo con la clasificación mundial, la carne de res se divide por marmoleado en tres categorías: Prime, Choice y Select. La categoría Prime se asigna a los bistec más jaspeados, seguida de Choice. La categoría Seleccionar implica un bajo veteado. Pero el verdadero chef cocinará adecuadamente el bistec de un toro de cualquier raza. Es importante elegir la pieza correcta.

Secreto número 3: pieza de elección competente

El filete en su esencia es un trozo de carne asado en una sartén o en fuego. Pero la carne es diferente. Dependiendo de la variedad de carnes, los filetes se dividen en clásicos y alternativos. Corte clásico de la parte dorsal o lumbar del toro. Cada uno tiene su propio nombre, por lo general está en la etiqueta de precio. Los principales son: ribay, vaquero, club, Tiboon con hueso en forma de T, porterhouse, filete doble, stribloyn, es Nueva York y un siervo. Cada uno tiene su propio tono de sabor, color e incluso jugosidad. Para elegir el perfecto, tienes que probar cada uno! Sin embargo, todos son buenos.

Filetes alternativos: Denver, Pekín, Flank, Plancha, Rampa. Anteriormente, los carniceros enviaban tal pulpa para rellenar, pero ahora, con la debida habilidad, cae en platos bajo el orgulloso nombre de "bistec". Antes de cocinar, dicha carne debe ser marinada o ligeramente desechada. ¡Pero los filetes alternativos son más baratos!

Secreto número 4: elige una sartén con un fondo grueso

La belleza ondulada moderna o la batea de hierro fundido de la abuela, no es la esencia. Lo principal es un fondo grueso, porque acumula calor y lo da de manera uniforme al filete.

Los filetes alternativos se marinan en vino tinto, salsa de soja, pulpa de tomate, cebolla o jugo de piña antes de servir. Luego la carne debe secarse con servilletas de cocina. ¡Claro que sí! A la sartén debe secarse.

Secreto número 6: elige el grado de tostado.

El sabor, como ustedes saben, no camaradas. Por lo tanto, los filetes principales utilizan diferentes grados de carne asada, solo hay cuatro tipos. Conocerlos es útil cuando se trata de un camarero en un restaurante. Y para cocinar en casa, es importante conocer la temperatura dentro de la pieza terminada. Tendrá que ajustarse con la ayuda de un termómetro de cocina o experimentalmente. Dependiendo del grado de asado, cocine el bistec de tres a nueve minutos.

  • El grado de asado Raro - Bistec con sangre. La temperatura en el interior de la pieza - 44-48 ° C.
  • El grado de asado Mediumrare - color rojo carne rosado en el interior. Temperatura - 48-52 ° C.
  • El grado de tostado medio - tostado estándar. Temperatura - 52-57 ° C.
  • El grado de asado Mediumwell: asado con jugo, la carne en el interior tiene un color rosa claro. Temperatura - 57-65 ° C.

¿Cómo freír?

Ahora, averigüemos cómo hacer filetes para que sean hermosos, sabrosos y jugosos.

  • No se apresure a tirar inmediatamente la carne en la sartén. La primera regla, que se recomienda adherirse a un chef experimentado: calefacción. El bistec se debe retirar del refrigerador y dejar que se caliente a temperatura ambiente. Por lo tanto, saldrá de ella y la humedad innecesaria.

Si el tiempo es limitado, entonces la forma más rápida de calentar la carne es envolverla en una película adhesiva y mantenerla un poco bajo un chorro de agua tibia. Pero después de eso, asegúrese de borrar con una toalla de papel.

Recuerda, no puedes lavar los filetes!

  • La segunda regla - use un mínimo de especias. Si quieres sentir el verdadero sabor de la carne, solo necesitas sal y pimienta. Muchas publicaciones culinarias y chefs discuten sobre cuándo agregar sal. Algunos argumentan que es necesario dar los pedazos para que se acuesten en la especia durante unos minutos antes de cocinarlos. Otros confían en que puede sal sin peligro, sin temor a perder la jugosidad.

En este caso, todo depende únicamente de sus preferencias.

  • El tercer "mandamiento" - decidir sobre el grado de tostado. Si prefiere carne con sangre o asado medio, entonces una sartén a la parrilla será suficiente. Si usted es partidario de los filetes bien hechos, calentar el horno inmediatamente.

Carne un poco de grasa con aceite vegetal o de oliva y póngala en una sartén caliente. Freír durante 1,5-2 minutos por cada lado, girando regularmente. Tenga en cuenta que esto debe hacerse sólo con fórceps. El tenedor contribuirá a la pérdida de jugo, y la carne se secará.

6-7 minutos es suficiente para el tostado promedio. Para mayor profundidad, retire las piezas de la sartén y colóquelas en la parrilla del horno precalentado durante unos minutos.

  • Y la última regla: no se apresure a servir el plato en la mesa con el calor del calor. Coloque los filetes de chuletón en un plato o plato caliente para que "descansen".

Los estadounidenses también aman el Cowboy Ribey, que es un lomo de hueso cocinado según una receta tradicional.

¿Qué añadir?

La receta tradicional puede variar ligeramente, agregando, por ejemplo, a las especias un poco de tomillo y ajo.

Una gran adición a la carne también será la salsa. Una de las más sencillas y sabrosas, con tomates y champiñones. Para ello, debes hornear unos cuantos dientes de ajo y tomates cherry en la parrilla, rociándolos con sal y azúcar un poco. Y freír los champiñones con cebolla, agregando un poco de vino tinto y vinagre, esperar hasta que espese.

Poner los champiñones en la salsa, adornar con ajo y tomates.

Otra versión de la salsa - con verduras y pimientos picantes. Perejil, orégano, cebolla verde y una vaina de pimienta amarga molida en una licuadora. Sazone con aceite de oliva y sal, agregue un poco de vinagre de vino y deje que se elabore.

Si quieres hacer un filete de res con eficacia, dándole un toque picante, vierte un poco de whisky en el plato y préndelo en fuego. El alcohol se evaporará y el aroma y el sabor se harán más ricos.

Disfrute del sabor único de la carne asada, cocinada según los cánones de los chefs estadounidenses. ¡Buen provecho!

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