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Aprendiendo a cocinar merengue

La torta de merengue francés (merengue) puede ser frágil y desmenuzable, tierna y derretida en la boca, suave por dentro y crujiente por fuera. No es casual que los franceses llamen a este postre "beso", destacando su dulzura y refinamiento. El merengue es una pasta de proteínas, y el merengue es una crema de proteínas que se hace a partir de merengue o se utiliza como relleno para pasteles. Debido al hecho de que una pequeña cantidad de ingredientes está presente en el merengue, parece que cocinarlo es bastante simple, pero el merengue es un postre caprichoso que a veces se comporta de manera impredecible. No todos los especialistas culinarios (especialmente los principiantes) saben cómo preparar correctamente el merengue y el merengue, por lo que vale la pena comenzar por dominar algunos trucos que lo convertirán en un verdadero postre francés sin defectos.

Cocinando en casa merengue: las sutilezas del arte culinario francés

Hablemos sobre cómo hornear merengue en casa, cómo elegir una receta y cómo lograr la perfección en el arte de hacer una masa proteica, que debe ser aireada, espumosa, liviana y, al mismo tiempo, densa, de plástico y bien conservada. Al conocer los secretos de la cocina del merengue, obtendrá deliciosas y sabrosas tartas y otros postres de claras de huevo batidas al horno.

Preparación de merengue francés, italiano y suizo.

Hay tres formas de cocinar el merengue: francés, italiano y suizo. Los franceses preparan la masa proteica es muy simple: mezcle proteínas con una pizca de sal y agregue gradualmente azúcar en polvo al estado cuando mantenga su forma perfecta. Los merengues, cocinados de acuerdo con la receta francesa, son tiernos y aireados, pero solo son adecuados para tartas de forma sencilla, ya que las rosas elegantes y ornamentales pueden desenfocar y perder su aspecto original.

Los italianos, en lugar de azúcar, agregan un jarabe de azúcar espeso y caliente a la masa proteica, vertiéndolo en una corriente fina y sin dejar de batir por un segundo. Crema suave y sabrosa, que resulta un poco de natillas debido al jarabe caliente, cubrir los pasteles, llenar los tubos y los eclairs. La crema se mezcla fácilmente con la mantequilla para saturar los nuevos sabores, a diferencia del merengue francés, que en combinación con las grasas pierde su forma de inmediato.

El merengue más virtuoso se prepara de acuerdo con la receta suiza, ya que se realiza en un baño de agua y el peso aumenta en volumen varias veces. De la masa espesa y elástica obtenemos galletas de lujo y patrones cremosos adornados en los pasteles, que no se extienden y se ven muy impresionantes.

La finura de cocinar el merengue perfecto.

Los utensilios de cocina y los utensilios de cocina que utilice para batir las claras de huevo deben estar perfectamente limpios y sin grasa. El hecho es que la grasa perjudica la calidad de la masa proteica y evita la conservación de la forma del merengue, por lo que antes de cocinarla debe verter agua hirviendo sobre los platos con la adición de jugo de limón.

Muchos cocineros recomiendan usar solo huevos muy frescos, lo cual es comprensible si usted va a hacer una crema proteica, es decir, comer proteínas sin tratamiento térmico. Para preparar merengues, es mejor tomar huevos hace una semana, porque la proteína durante el almacenamiento de los huevos se vuelve más seca y se bate mucho más fácilmente.

Para los merengues, las proteínas calientes, cuya temperatura es de 22–25 ° C, son más adecuadas que las frías. Las proteínas frías se baten más rápido, pero la masa es menos voluminosa, más densa e inestable al hornear. Las proteínas cálidas dan una masa de aire esponjosa con un alivio estable, como resultado de lo cual los productos aumentan maravillosamente en el horno, hornean bien y mantienen su forma.

Trate de no tomar azúcar, sino azúcar en polvo, porque cuanto más pequeños son los granos, mejor se bate la masa de la proteína, lo que resulta en más suave y ligero, y el azúcar no se disuelve por completo, lo que no siempre es agradable cuando se prueba el postre.

Al principio, la velocidad de batido de las proteínas debe ser lenta para saturar la masa con oxígeno, y cuando aparece la espuma con burbujas, la velocidad se puede maximizar.

Agregue el azúcar gradualmente - 1 cucharadita. a intervalos regulares Si vierte azúcar de inmediato, el merengue se horneará después de hornear. ¡Tenga paciencia para que el resultado cumpla con sus expectativas!

Para obtener un merengue crujiente, bata los blancos a picos bruscos, cuando la masa llegue por detrás del borde, formando esquinas como un pico. Si la crema proteica forma picos redondos en la corola, que se caen gradualmente, entonces se trata de picos suaves, ideales para hacer pasteles delicados o galletas.

En los viejos libros de cocina, se dan consejos para agregar una pizca de sal a las proteínas al comienzo de la batida, y al final unas gotas de jugo de limón para formar una masa esponjosa y voluminosa. Con la llegada de los mezcladores y licuadoras modernos, la necesidad de agregar estos productos ha desaparecido, por lo que puede rechazarlos. Si necesita agregar harina y almidón a la masa de proteína de acuerdo con la receta, cúbralos para que se saturen con aire para que la masa no pierda nada de aire.

Es mejor hornear merengue en papel de pastelería a una temperatura de 80–110 ° С durante 1–2 horas. Por esta razón, los franceses llaman en broma al merengue "galletas olvidadas", solo trate de no olvidarse de su postre, para que no se sequen demasiado. Los pasteles preparados deben ser crujientes, sin una corteza oscura, y si prefiere merengues más tiernos y suaves, hornéelos a una temperatura de 150 ° C a un color amarillo claro. Puede hornear merengue durante varios minutos a 200 ° C, y luego reducir el calor a 100 ° C y hornear por otra media hora.

No abra el horno hasta que el merengue esté cocido, de lo contrario se caerán y se convertirán en pasteles. Es mejor verificar la disponibilidad de los productos después del enfriamiento, ya que la torta caliente en el interior puede parecer húmeda. ¡No guarde los merengues en el refrigerador para que no estén húmedos!

Sobre la base de merengue se puede cocinar una gran cantidad de deliciosos dulces con la adición de chocolate, mermelada, jalea, café, frutas, bayas, quesos de cuajada, leche, crema batida, nueces y especias. El merengue se riega con glaseado de chocolate, se sirve con helado, malvavisco, vainilla, crema de mantequilla o crema de mantequilla, relleno de panqueques y sándwiches dulces, pasteles y pasteles pequeños de pastelería. Los pasteles de merengue son como nubes de luz que se derriten en tu boca, dejando un regusto dulce y dulce que quieres vivir una y otra vez. ¡Cocina un merengue y disfruta de excelentes postres franceses!

Aprendiendo a cocinar el merengue. 10 etapas y 5 trucos en el camino hacia el merengue perfecto.

¡Sabemos cómo los amas!

Algunas personas asocian merengues con la infancia y el bufé escolar, otras buscan diversificar una velada romántica con una delicadeza ligera, y otras decoran un pastel festivo con rizos preciosos. Hay quienes prueban el merengue por primera vez.

Pero no importa a qué día de fiesta le presenten este postre, quien no lo presentaría, en el cien por ciento de los casos se le brindan sonrisas y emociones brillantes, para los niños, para las mujeres y, a menudo, para los hombres.

Seguramente, casi todos nosotros al menos una vez, pero fuimos sometidos a una prueba como merengues de auto-cocción en casa. Un mínimo de ingredientes y un máximo de placer al final, nos pareció que todo funcionaría, pero a menudo la concepción no coincidía con el resultado: la proteína no quería ser batida, el azúcar no se disolvía y, en el horno, los exuberantes sombreros se asentaban y exfoliaban, desprendían líquidos. Ese fue el final: repetir el experimento, ya no surgió el deseo, ¿verdad?

En el mundo moderno hay una gran demanda de dulces y pasteles caseros, y merengue ha tomado merecidamente una de las posiciones principales. Este postre ligero es un componente indispensable de las barras de chocolate, se utiliza para decorar pasteles, magdalenas y pan de jengibre, complementa las exquisitas tartas y es la base de un manjar tan famoso como el postre Pavlova. Y si conecta un poco de imaginación y empaca merengues en una caja de regalo o inserta pinchos en el pergamino, recibirá un postre independiente: un dulce complemento original que será una adición agradable y sabrosa tanto en un día festivo como todos los días.

Hoy examinaremos todos los matices y secretos de la cocina de merengue, aprenderemos a cocinar y almacenar merengues correctamente. Y también aprenderemos a crear un postre original y único, habiendo gastado un mínimo de ingredientes e inventario. No lo creerás, pero con una buena preparación y una adhesión gradual a las recomendaciones, el resultado te encantará desde la primera vez.

Confieso, al comenzar la preparación de merengue por primera vez, no esperaba un resultado exitoso. Después de escuchar las historias sobre el capricho y la extravagancia de esta delicadeza, yo, como muchos, parecía inevitable para obtener pasteles marrones feos y sin sabor. Pero, habiendo estudiado un poco de teoría, habiendo entendido la química del proceso y tomando nota de un par de trucos, obtuve el merengue perfecto la primera vez.

Antes de comenzar a cocinar, veamos un poco acerca de qué tipos de merengue existen, qué tan diferentes son y cuáles de las recetas usaremos para hacer merengue en el horno.

Mereng Mereng, merengue o merengue es un ligero manjar de claras de huevo y azúcar cuidadosamente batidos. Los conocedores creen que el especialista culinario suizo Gasparini, que trabajaba en la pequeña ciudad de Meiringen, inventó el merengue.

Hay varios tipos de merengue, son diferentes formas de preparación y composición:

Merengue francés
El tipo más fácil de merengue. Cada uno de nosotros, al menos una vez en nuestra vida, batió proteínas con azúcar, por ejemplo, para ponerles hielo en los pasteles de Pascua. Todo es elemental: batir la proteína, agregando azúcar gradualmente. Cuando la masa se vuelve brillante y sostenible, úsala en la aplicación.

Merengue italiano
El merengue más estable y seguro. Aquí cocinamos jarabe de agua y azúcar. Y luego verterlo en los blancos batidos.

Merengue suizo
Hoy vamos a cocinar merengue sobre la base del merengue suizo, por lo que vamos a analizar este tipo con más detalle.
Ingredientes para la preparación de elementales y necesariamente disponibles en el hogar para todos. Necesitamos huevos (proteínas) y azúcar.
El merengue suizo es una ardilla batida con azúcar en un baño de vapor. Este tipo de merengue se considera universal, se utiliza para el merengue, y para el relleno, y como una crema.

Las proteínas deben calentarse en un baño de agua con azúcar, y luego subir hasta los picos. La masa resultante de la consistencia resulta ser más densa que la francesa, pero es menos estable en comparación con la italiana. Además, la masa de proteína dulce se pasteuriza en el baño de agua, lo que es importante.

Seguridad

Resulta que trabajo con merengue muy a menudo, y con frecuencia escucho preguntas sobre si el postre es seguro, si existe la posibilidad de una infección por Salmonella. No hay peligro. Vamos a ver por qué.

Cuando se calienta en un baño de agua, obtenemos una temperatura de aproximadamente 60-70 grados. Si no tiene un termómetro, entonces concéntrese en el grado de disolución del azúcar. Cuando el azúcar se ha disuelto y no se siente al frotar entre los dedos, se alcanza la temperatura. Además, en el futuro, siempre seco el merengue a 100 grados con la puerta del horno cerrada durante los primeros 20 minutos, luego a 80 grados hasta que esté lista.

De lo anterior se desprende que el merengue basado en el merengue suizo es completamente seguro de usar.

Tecnologia

1. Primero necesitamos preparar los componentes del futuro merengue. Para ello, tome 60 gramos de proteína y 120 gramos de azúcar.

Número de astucia 1. Cuanto mayor sea, mejor
La calidad del batido de proteínas depende directamente de su edad. Los huevos más frescos contienen mucha agua en la proteína, es demasiado líquido, por lo tanto, menos estable. Las burbujas de aire explotan rápidamente, al final los merengues pueden agrietarse. Durante el almacenamiento a largo plazo a través de la cáscara, la humedad se evapora gradualmente de los huevos, la proteína se seca y se vuelve viscosa, se estira mejor, las burbujas retienen el aire y no revientan. Por lo tanto, para el merengue es mejor usar huevos hace una semana o más.

Pero ¿y si no hay escalas? Luego tome la proporción promedio: 3 cucharadas con una diapositiva por cada 1 proteína.

No se recomienda sustituir el azúcar por el polvo. Se disuelve muy rápidamente, absorbe la humedad y se convierte en almíbar. Como resultado, los merengues son pequeños y demasiado densos.

2. Separe las claras de las yemas y colóquelas inmediatamente en los platos, que se colocarán en un baño de agua. Antes de esto, debe comprender qué tan peligrosa es la grasa / yema y la humedad en esta situación, y prepararse adecuadamente.

Separar las claras de las yemas necesitan con cuidado y cuidado. Incluso una micra de yema que haya caído en blanco arruinará el futuro merengue. Separar un huevo en blanco y una yema es mejor cuando se enfrían, porque la yema fría tiene una cáscara más densa y no se rasga tanto como un huevo caliente. Por lo tanto, tiene sentido trabajar con los huevos recién sacados de la nevera.

Se cree que las proteínas más estables y esponjosas se obtienen batiendo en un recipiente de cobre. La razón de esto es la interacción microquímica del cobre y las proteínas. Si tales platos están disponibles, entonces tómelos audazmente. Si no, absolutamente cualquiera lo hará. Lo principal en esta etapa es desengrasar completamente la superficie y los bordes de la mezcladora, secándolos en seco. Puedes verter agua hirviendo o acompañar una rodaja de limón fresco. Después de eso, no olvide limpiar el tazón, el tazón de la batidora y los batidores hasta que se sequen.

3. Luego de separar las proteínas y colocarlas en un plato bajo en grasa, comenzamos a batirlas.

Es importante aumentar gradualmente la velocidad de batir las proteínas. Solo en este caso, las burbujas de aire en la masa futura serán tanto como sea posible del mismo tamaño, y esto es una garantía de resultados de calidad. Si activa la velocidad alta de una vez, obtendrá un merengue en el que las burbujas de aire tendrán un tamaño diferente, y esto afectará negativamente su textura y apariencia.

4. Por lo tanto, aumentamos gradualmente las proteínas aumentando la velocidad hasta la formación de una espuma blanca, y solo después de eso las colocamos en el baño de agua, continuando batiendo.

Para aquellos que no están familiarizados con el término "baño de agua", lo explicaré: el proceso es en realidad muy simple. Para ello, toma dos bandejas. Debe entenderse que uno debe ser menos, y el otro más para que el más pequeño encaje fácilmente en él. La cacerola doble resultante se debe poner en la estufa. El agua se vierte en la bandeja inferior y los ingredientes necesarios se colocan en la bandeja superior.

5. A continuación, sin apagar la batidora, comenzamos a añadir azúcar gradualmente.

6. En el momento en que todo el azúcar se combine con las proteínas, la velocidad de batido se debe maximizar.

Continuamos batiendo el merengue en un baño de agua hasta que el azúcar se disuelva completamente (para verificar si el azúcar se ha disuelto, frote la masa entre los dedos, no los granos, luego el azúcar se disuelve). Por lo general, toma alrededor de 7-10 minutos.

7. Ahora los platos con merengue deben retirarse del baño y continuar batiendo la masa hasta el estado de "picos sólidos".

Los picos "suaves", "medios" y "duros" son los grados de exceso de proteínas que se encuentran constantemente en las descripciones de las recetas. Cada una de las etapas enumeradas es adecuada para una aplicación específica. El primero está en el souffle, el segundo es adecuado para cremas y masa, el tercero, para decorar, trabajar con la bolsa y todo tipo de boquillas.

"Picos suaves": la proteína ya está preparada, pero si el batidor con el merengue se levanta hacia arriba, la masa se deslizará lentamente hacia abajo.

“Picos medios”: la masa proteica seguramente se mantiene en la base de la corola, pero en la punta todavía cae, se dobla con un bucle suave.

“Picos duros / duros”: la masa proteica batida es muy densa, húmeda y brillante, se apoya firmemente en una corola levantada, se forman picos claros, cuyas lenguas no caen, sino que permanecen afiladas como agujas.

No hay una regla clara sobre cuánto tiempo lleva batir el merengue para obtener la consistencia deseada. Todo depende de la cantidad de ingredientes, la temperatura y el poder del mezclador. Por lo general, después de retirar la masa del baño de agua, se forman picos duros después de 5–6 minutos de batido a toda velocidad de la batidora.

8. Una vez que se obtienen los picos duros y la masa es brillante y homogénea, podemos cambiarla a una bolsa de pastelería y dejarla caer sobre el pergamino. Utilizo tapetes de teflón, pero el pergamino común, la silicona e incluso el papel de aluminio sirven.

Si no tiene una bolsa de pastelería y una boquilla especial, tome una cucharadita y extienda el merengue en formas arbitrarias.

En esta etapa, es importante apagar los humidificadores, si los hay, y cerrar las ventanas en caso de que esté nublado. Con el exceso de humedad en la habitación, existe el riesgo de no obtener el resultado deseado: el merengue le teme a la humedad. Tanto en una etapa de batido, como en una etapa de sedimentación y almacenamiento.

9. Ahora necesita sin demora poner el merengue en el horno. Y en esta etapa es importante comprender: ¡no cocemos los merengues, los secamos!

¿Por qué eliminamos el merengue en el horno? Queremos secarlo, es decir, dejar que la humedad se evapore.

La temperatura estándar será de 70-80 grados. Por lo tanto, el merengue se puede secar no solo en el horno, sino también en los dispositivos para secar verduras: son la temperatura adecuada para nosotros.

Como dije anteriormente, durante los primeros 20 minutos enciendo la temperatura en el horno a 100 grados para proteger el merengue de una posible salmonela.

No solo necesitamos un sabor hermoso y sabroso, sino también un resultado seguro.

Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри - сушите около полутора-двух часов.

Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа.

¿Qué hacer si tiene un horno de gas cuya temperatura mínima es mucho mayor que 100 grados? ¿Será el merengue?

Resulta que Pero es necesario abrir la puerta del horno un poco o completamente + poner la temperatura más baja posible. El método de prueba y error ayudará a adaptarse a este truco, porque todos recordamos cuán diferentes son los hornos entre sí.

10. Decorar con aroma y añadir color.

Si desea colorear el merengue, es mejor usar un tinte en gel, que se agrega al final. Recuerde que el merengue crudo debe ser un poco más brillante que el color que desea al final, porque una pequeña parte del tinte aún se desvanece al hornear. Cualquier tinte sin grasa y alcohol es adecuado. Yo uso los tintes "Amerikolor" y "Top - producto".

Aditivos como la amapola, el azúcar de vainilla o la vainilla natural, el café, el cacao y otros deben agregarse al final de la batida, mezclando suavemente hacia arriba y hacia abajo con una espátula.

Sal y acido

A menudo es posible encontrar recomendaciones en las enciclopedias culinarias que al batir, además del azúcar, se deben agregar sal y sustancias acidificantes: vinagre, ácido cítrico. Su adición no es obligatoria, pero realmente ayuda a estabilizar la proteína, a unirse al agua, aumentando así la viscosidad de la solución. Es importante no exagerar, de lo contrario, en lugar de la estabilización, se producirá una precipitación de proteínas. No viole las proporciones de la receta, agregue sal antes de batir y agregue ácido al final del proceso. Yo no añado.

El ácido cítrico no afecta el volumen del merengue, pero ayuda a estabilizarse, reduciendo el nivel de pH en la proteína, haciendo que la espuma sea menos propensa a la sedimentación. Una cantidad muy pequeña es suficiente: un exceso de ácido afectará negativamente el sabor del producto terminado y también evitará la coagulación (espesamiento) durante la cocción.


Almacenamiento

El merengue o merengue es una creación bastante suave, la humedad está absolutamente contraindicada, por lo tanto, es mejor mantenerla en una bolsa de plástico o papel bien cerrada. No necesitan ser limpiados en el refrigerador, se humedecerán allí, habiendo perdido su forma y sabor. En un paquete sellado, los merengues se pueden almacenar durante aproximadamente dos semanas.

7 secretos del merengue perfecto que necesitas saber

Las recetas de merengue parecen simples: necesitas batir las claras de huevo con azúcar en polvo y, a veces, con jugo de limón. Pero para obtener un postre realmente aireado, tienes que hacer todo bien.

  1. Los huevos de merengue no deben ser los más frescos, sino alrededor de una semana. Las proteínas de tales huevos son mejor batidas.
  2. Separar las claras de las yemas lo más cuidadosamente posible. Si incluso un poco de yema se mete en la masa proteica, simplemente no se revuelve.
  3. Separar las claras de las yemas debe ser inmediatamente después de sacar los huevos del refrigerador. Pero antes de batir, las proteínas deben permanecer durante media hora a temperatura ambiente. Debido a esto, la base para el merengue será más aireada.
  4. Batir los blancos en un recipiente limpio y seco. Las puntas del mezclador deben ser las mismas. Incluso a causa de una gota de agua o grasa, no puedes batir los blancos en la espuma. Para mayor confiabilidad, puede limpiar los platos con jugo de limón y luego con una toalla de papel.
  5. No uses azúcar y azúcar glas. Si no, el azúcar habitual se puede moler en un molinillo de café. La masa proteica se bate mejor con el polvo. Además, los granos de azúcar pueden permanecer en el merengue, lo que significa que el postre no estará tan tierno.
  6. El polvo de azúcar ya debe agregarse después de que las ardillas se conviertan en espuma, pero no antes. Debe ser vertido en porciones, alrededor de una cucharadita, mientras se continúa batiendo la masa del huevo.
  7. El jugo de limón se agrega al final para que la masa no pierda volumen. Proceda del cálculo de ½ cucharadita de jugo para 1 clara de huevo. Pero si tienes un mezclador bastante potente, que ya convirtió las proteínas en una espuma estable, no puedes agregar el jugo. En cualquier caso, no daña el postre terminado.

¿Qué más puedes agregar en merengue?

El sabor y la apariencia del merengue clásico ayudarán a diversificar:

  • vainilla
  • la canela
  • Extractos alimenticios o sabores (vainilla, almendra, menta, fruta, etc.),
  • colorantes para alimentos (los colorantes en gel harán que el merengue sea más brillante y en polvo mate),
  • nueces picadas,
  • cacao
  • Hojuelas De Coco.

Se añaden a la masa proteica al final de la cocción.

Pero ten cuidado. Los aceites (por ejemplo, en las nueces) y los líquidos pueden prevenir la formación de espuma. Por lo tanto, es mejor agregar un poco más que exagerar y estropear el merengue.

Si desea agregar sabores de comida, en cualquier caso, no use los que tienen alcohol. Tampoco permitirá que las ardillas se levanten.

Cocinar

Separar las claras de las yemas. Batir los blancos con un mezclador primero a una velocidad lenta durante unos 30 segundos. Cuando las ardillas comiencen a formar espuma, aumente la velocidad a mediano y bata hasta que se forme una espuma blanca y gruesa.

Luego agregue gradualmente el azúcar glas. Apague la batidora y mezcle la base de la cuchara de merengue, recolectando la masa de proteína de las paredes, que se roció en el proceso de batido.

Después de eso, batir unos minutos más a alta velocidad. Debes tener una espuma espesa de consistencia uniforme. Para probar la preparación de la base de merengue, extrañamente, al levantar el recipiente con él boca abajo: la masa de proteína debe permanecer en su lugar.

Poner la base preparada en la bolsa culinaria. Puedes hacerlo con una cuchara regular, pero el postre no será tan hermoso.

Precalentar el horno a 100ºC. Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino y forme un merengue.

Coloque la bandeja para hornear del horno a un nivel promedio de 1–1.5 horas. El tiempo de cocción depende del tamaño de los merengues: cuanto más pequeños sean, más rápido estarán listos. Merengues demasiado grandes toman alrededor de 2 horas.

No abra el horno durante la cocción. Debido a la diferencia de temperatura, los merengues pueden agrietarse. El merengue terminado debe separarse fácilmente del pergamino.

Después de cocinar, apague el horno, abra ligeramente la puerta y deje el merengue dentro hasta que se enfríe durante varias horas.

Cómo cocinar el merengue en una olla de cocción lenta.

El merengue del multicooker no difiere del merengue del horno. Este método de cocción es adecuado, por ejemplo, si no es posible usar el horno.

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Las proporciones de los ingredientes y el método de preparación de la base para el merengue tampoco difieren de la receta clásica. Pero tenga en cuenta que tiene que cocinar porciones de merengue o reducir la cantidad de ingredientes en 2 o 3 veces.

Cómo cocinar merengues en el microondas.

Este merengue no será tan aireado como un postre del horno o multicooker. En el microondas, el merengue se calienta desde el interior, por lo que después de la cocción se asienta rápidamente.

La ventaja de este método es que necesita muy poco tiempo. E incluso los merengues resultarán más crujientes.

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El número de ingredientes y el método de preparación de la base para el merengue difieren de la receta clásica.

Los ingredientes

  • 3 claras de huevo,
  • 180 gramos de azúcar en polvo.

¿Qué más puedes agregar en merengue?

El sabor y la apariencia del merengue clásico ayudarán a diversificar:

  • vainilla
  • la canela
  • Extractos alimenticios o sabores (vainilla, almendra, menta, fruta, etc.),
  • colorantes para alimentos (los colorantes en gel harán que el merengue sea más brillante y en polvo mate),
  • nueces picadas,
  • cacao
  • Hojuelas De Coco.

Se añaden a la masa proteica al final de la cocción.

Pero ten cuidado. Los aceites (por ejemplo, en las nueces) y los líquidos pueden prevenir la formación de espuma. Por lo tanto, es mejor agregar un poco más que exagerar y estropear el merengue.

Si desea agregar sabores de comida, en cualquier caso, no use los que tienen alcohol. Tampoco permitirá que las ardillas se levanten.

Cómo y cuánto almacenar el merengue.

El merengue no tolera la humedad, por lo que se humedecerá en el refrigerador. Debe almacenarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante no más de una semana.

Por cierto, el merengue se puede cocinar incluso sin huevos. Para hacer esto, use aquafabu - líquido de debajo de las legumbres hervidas, que se bate en una espuma exuberante. Puede encontrar una receta detallada para este merengue inusual al final de este artículo:

Receta "Secretos de merengues exitosos":

Antes de comenzar a batir las proteínas, encienda el horno a una temperatura de 110-120 grados (o 100 grados, si tiene un horno con un ventilador y el color es más blanco). Si tiene un horno a gas sin termómetro, fije el gas más pequeño, en la medida en que pueda girar (para no salir).

1) Es mejor batir la proteína en platos de plástico, vidrio, cobre o porcelana. Los platos de aluminio darán a las ardillas un tinte gris.

2) Todos estamos acostumbrados a romper huevos sobre proteínas, pero dado que es posible que los huevos no estén frescos, es mejor romper cada uno sobre un plato limpio.

3) Separe con cuidado el blanco de la yema, porque si la yema se pone en el blanco (¡aunque sea un poco!), El blanco no se separará.

4) Si la proteína engorda (aunque sea un poco, por ejemplo, con platos sin lavar), ¡la proteína no se revuelve!

5) Antes de batir, poner las proteínas en la nevera durante 30 minutos. (mejor hora), entonces mejor vzbotsya!

6) Puedes limpiar los platos en los que batirás los blancos, el jugo de limón, eliminar los blancos y agregar una pizca de sal o jugo de limón, ¡entonces los blancos bien golpearán y serán exuberantes!

7) El azúcar se debe introducir gradualmente, 2-3 cucharas, y comenzar a batir con una batidora con una velocidad mínima y aumentando gradualmente a medio. A la velocidad máxima, es mejor no batir, ya que corre el riesgo de perderse un momento y matar la proteína (la proteína se asentará y el agua se separará).

Cuando las proteínas aumentan su volumen de 4 a 5 veces, se mantendrán apretadas en la batidora, se debe detener el batido.

La masa debe ser gruesa (aproximadamente como la crema agria espesa), no debe extenderse y deslizarse.

Con una cuchara o una jeringa de pastelería, coloque los merengues en una bandeja para hornear previamente cubierta con pergamino. Coloqué una cuchara (no quería trabajar con una jeringa de pastelería). Otro secreto: ¡cualquier pastelería queda mejor detrás del pergamino blanco!

Mantener en el horno durante mucho tiempo! Todo depende de la cantidad de masa cocida, del grosor del merengue y, lo más importante, de su horno. 5 proteínas deben mantenerse en el horno durante una hora a 2. Y, tal vez, y eso más tiempo. Los primeros 40 minutos no recomiendo abrir el horno (especialmente, ¡el merengue todavía no está listo exactamente!).

El merengue está listo para ser seco en la parte superior, y empuja un palillo de dientes, nada se adhiere a él.

El merengue terminado debe ser aireado, suave, debe simplemente fundirse en la boca y, al mismo tiempo, ser frágil y quebradizo. Al mismo tiempo un poco pegado a los dientes.

Espero que tengas éxito! Buena suerte y buen provecho!

Metodo comun

Por el momento, en la cocina hay tres tipos de merengue de cocina. La versión francesa es considerada la más común. El plato es perfecto para hornear el domingo. Si desea obtener el dulzor que se derrite en la boca, hornee el postre con fuerza, ya que en el estado semicocido tendrá un medio suave.

  • azúcar granulada - 200 gramos,
  • claras de huevo - 4 piezas,

  1. Separar las claras de las yemas en un plato aparte. Asegúrese de que la cáscara no entre en el contenedor.
  2. Mezclar los blancos o una ardilla con azúcar. Tenga en cuenta que los productos deben estar a temperatura ambiente, entonces la mezcla será más aireada y se desmenuzará más rápidamente. Si no quiere meterse con el azúcar, puede reemplazarlo con azúcar en polvo, entonces el proceso de cocción se reducirá a tiempo. Algunos confiteros prefieren usar ambos ingredientes en las mismas proporciones, entonces la masa no es demasiado densa. No se apresure a verter todo el azúcar de una vez, hágalo gradualmente, de lo contrario, corre el riesgo de que se caiga el postre.
  3. Tan pronto como la mezcla se espesó, empezaron a aparecer pequeños bultos que no se cayeron, batir nuevamente el contenido y proceder a la cocción.
  4. Ponga el papel de pergamino en una bandeja para hornear y, utilizando una bolsa de pastelería, una bolsa o una cuchara caseras, coloque el papel de pastelería.
  5. Envíe una bandeja para hornear al horno, calentada a 150-160 grados. Después de cinco minutos, reducir a la mitad el calor y hornear otro cuarto de hora.

Enfríe el plato terminado y sirva.

En el baño de agua

El postre, preparado según la receta suiza, es más denso. Además, debido al uso de un baño de agua, las proteínas se someten a un tratamiento térmico, por lo que pueden usarse de forma segura para la decoración o en forma de una capa en los pasteles. Además, esta opción de cocina apreciará a la anfitriona que no le gusta pasar mucho tiempo en la estufa.

  • azúcar - 100 gramos,
  • Ardillas de dos huevos.

  1. Vierta agua en la sartén, coloque un recipiente con proteínas para que no toque el líquido. Llevar a ebullición y hacer un fuego débil.
  2. Agrega todo el azúcar a las proteínas y comienza a remover el contenido. Haga esto hasta que todo el azúcar se haya disuelto.
  3. Tan pronto como todo se disuelva, comience a batir la mezcla, primero a bajas revoluciones y, después de un par de minutos, aumente la velocidad. Continuar el proceso hasta que una elevación inestable comience a aparecer.
  4. Retire las ardillas del baño de agua y colóquelas en un recipiente con agua fría para completar el proceso de elaboración. Continuar batiendo los contenidos hasta que esté completamente enfriado.
  5. Poner en una bandeja para hornear y hornear por cinco minutos a fuego alto, y quince - a fuego lento.

En la forma del postre a medio hornear, el relleno no es voluminoso, sino un poco como malvavisco.

Camino caramelizado

El merengue italiano es casi igual en apariencia y propiedades que el suizo, pero es más denso y menos frágil. Su principal ventaja es que es perfecto para decorar pasteles y crear todo tipo de postres en varios niveles. Por lo tanto, no puede preocuparse de que dicha estructura caiga, flote, se desmorone o se agriete.

Además, debido al uso en la preparación del jarabe de azúcar, puede experimentar con varios colorantes, aditivos y rellenos. Por lo tanto, obtienes un plato de color y no puedes preocuparte por el hecho de que perderá forma o cambiará de densidad.

  • azúcar glas - 250 gramos,
  • azúcar - 5 cucharadas.
  • ardillas - 5 piezas,
  • agua - 60 ml
  • Jugo de limón - 20 ml.

  1. Separadas de yemas las ardillas calientan a 25 grados. Para hacer esto, baje el recipiente con el contenido en un líquido caliente durante un par de minutos.
  2. Comenzar a cocinar el jarabe de azúcar. Mezclar el azúcar granulada con agua.
  3. Si desea utilizar colorantes alimentarios o sabores para hornear, es hora de agregarlos. Vierta el jugo de limón. Cuanto más sea, más amargo será el postre.

Para darle al postre un color diferente, use café filtrado o compota.

  1. Deje hervir el azúcar líquido, caliente a fuego lento y hierva el contenido durante otros diez minutos.
  2. Mientras se prepara el caramelo líquido, comience a batir los blancos. Primero, hágalo lentamente, agregando gradualmente azúcar glas y aumentando la velocidad.
  3. Después de que se haya formado una espuma estable y empiecen a aparecer picos afilados, vierta suavemente el jarabe de caramelo en una corriente fina y continúe mezclando. Es mejor hacerlo directamente en la batidora mezcladora, luego el líquido se conectará de manera uniforme con la masa total.

Considere, si su jarabe se prepara antes de batir la mezcla de proteínas, entonces es mejor retirar el recipiente del calor. De lo contrario, simplemente digiere el azúcar, y en lugar del dulce caramelo líquido, obtiene el verdadero caramelo, que no se puede utilizar en la fabricación de merengue. Antes de agregar el azúcar líquido a la masa total, caliéntelo un poco.

Si la mezcla de proteínas se bate más rápido de lo que se prepara el jarabe, entonces no debe preocuparse. Deje a un lado la masa preparada, durante un par de minutos no le pasará nada y, una vez que el jarabe haya cocinado, combine los componentes lentamente.

  1. Continuar batiendo la mezcla de proteínas hasta que se haya enfriado completamente. Como resultado, obtienes una masa de estructura densa, que se puede cortar en pedazos con un cuchillo.
  2. Hornee el merengue de limón en un horno precalentado durante cinco minutos a una temperatura de 150 grados y veinte a 60ºC.

La versión italiana tiene una ventaja distintiva: la dulzura casera terminada permanece elástica después de la cocción y no forma una corteza crujiente en el exterior y un relleno viscoso en el interior, por lo que es ideal tanto para un pastel normal como para decorar un pastel de cumpleaños.

Mira el video: Merengue italiano. (Enero 2020).

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